સાયન્ટિફિક સુરતી વાનગીઓ

21:12

સુરતી ખાવાનું સાયન્ટિફિક હોય છે એટલે જ તેનો સ્વાદ જીભને ચટાકો આપે પણ શરીરને નુકસાન ન કરે.

કેટલીક હોટલ એવી હોય કે ત્યાં ઝાકઝમાળ ન હોય. ગ્રાહકોને આકર્ષવા માટે એસી કે ફેન્સી બેઠક વ્યવસ્થા ન હોય. તે છતાં ત્યાં ખાવાની દરેક વસ્તુ એટલી સ્વાદિષ્ટ હોય કે લોકો ત્યાં આવવા લલચાય. જો કે હવે ઘરે ડિલિવરી કરતી એપ્પ હોવાને કારણે એ વાનગીઓ ઘરે મંગાવીને પણ ખાઈ લેતા હોય છે એ અલગ વાત છે, પરંતુ તાજી વાનગી પિરસાય અને ખવાય તેની મજા જ કંઈ ઓર હોય છે. આજે જે વાનગીઓની વાત કરવાની છે તેનો ઈતિહાસ પણ છે. મુંબઈના ઈતિહાસ સાથે કેટલીક હોટલનો પણ ઈતિહાસ સમજવો પડે. કારણ કે આ હોટલની કોઈ બ્રાન્ચ નથી. આમ તો આ હોટલનું નામ વાંચીને ફરસાણની દુકાન હોવાનું જણાઈ જ આવે, પરંતુ અહીં મળતી દરેક વાનગીની રસપ્રદ અને ચટાકેદાર વાત છે. ભૂલેશ્વરથી સી પી ટેન્ક જવાના રસ્તાના કોર્નર ઉપર જ હિરાલાલ કાશીદાસ ભજીયાવાલા મોટા અક્ષરે વાંચી શકાય છે. પ્યોર સુરતી ફરસાણની રેસ્ટોરન્ટ. બે ગાળાની દુકાનને ૮૩ વરસ થયા, ૧૯૩૬ની સાલથી મુંબઈમાં શરૂ કરેલી આ દુકાનમાં ન સ્વાદમાં ફેર ન તો દુકાનમાં કોઈ ફેર. લાકડાની સફેદ સનમાઈકા લગાવેલી બેઠક અને ટેબલ. દિવાલ પર લાગેલા પંખા અને ફટાફટ પીરસાતી વાનગીઓ. થડા પર બેઠેલા બકુલેશભાઈ શાહ હિરાલાલના પૌત્ર થાય એટલે કે હિરાલાલ કાશીદાસની આ ત્રીજી પેઢી. સુરતનું જમણ અને કાશીનું મરણ એ કહેવત કેમ પ્રસિદ્ધ છે તે જાણવું હોય તો ખરું સુરતી ભોજન સુરતીઓની જેમ ખાવું પડે.

વાનગીની વાત કરતાં પહેલાં પૂછી લીધું કે તમારી અટક શાહ કે ભજીયાવાલા? તો બકુલેશભાઈ કહે કે ભજીયાવાલા અટક પડી અમારા કામ પરથી સુરતમાં પણ જ્યારે ૧૯૪૭ની સાલમાં અમારા પિતાજી પ્રવિણભાઈ ઈલેકટ્રીકલ એન્જિનયરનું ભણવા વિદેશ જવાના હતા ત્યારે તેમને લાગ્યું કે ત્યાંની પ્રજા ભજીયાવાલા અટક યોગ્ય રીતે બોલી નહીં શકે એટલે તેમણે શાહ અટક અપનાવી. બાકી તો સુરતમાં અમારા દાદાના ભજીયા એટલા પ્રખ્યાત હતા કે તેમને ભજીયાવાલા તરીકે જ ઓળખતા હતા. બકુલેશભાઈ તેમના દાદા હિરાલાલની વાત કરતાં કહે કે કંદના ભજીયા અમારા દાદા બનાવતાં તેની કથા સાંભળવા જેવી છે. સુરતમાં આજથી સો વરસ પહેલાં જ્યારે નાત જમાડાય ત્યારે રસ્તા પર લોકો બેસીને ખાતા. ભોજનની શરૂઆત કંદના ભજીયાથી થાય. એ કંદના ભજીયા બનાવવા માટે મારા દાદાને બોલાવે. ભજીયા પીરસાય પછી મારા દાદાને બે પતંગ વચ્ચે ફરવું પડે અને લોકો કહે કે આ ભજીયા આમણે બનાવ્યા છે. એ ભજીયા બનાવવા માટે મારા દાદાને એક ગીની અને શાલ તે સમયે ભેટમાં મળતી.

હિરાલાલ કાશીદાસ મુંબઈ આવ્યા પછી શરૂઆતમાં બીજી ફરસાણની દુકાનો પર કામ કર્યું હતું. પછી પોતાની દુકાન શરૂ કરી જે આજે પણ એ જ સ્થળે ચાલી રહી છે. મોટેભાગે ફરસાણની દુકાન સૌરાષ્ટ્રના લોકોની હોય પણ બકુલેશભાઈનું કહેવું છે કે મુંબઈમાં સુરતી ફરસાણની દુકાન શરૂ કરનાર તેમના દાદા પહેલાં જ છે. સુરતી ફરસાણ અને સૌરાષ્ટ્રના ફરસાણમાં ફરક હોય. અહીં ફાફડા ન મળે. પાપડી મળે. ફાફડામાં ખારો નાખવો પડે. પાપડીમાં ખારો ન નખાય. અહીંના કોઈ ફરસાણમાં ખારો નાખવામાં નથી આવતો. સ્વાદ માટે સુરતીઓ ખૂબ આગ્રહી હોવાને કારણે જ સુરતી વાનગીઓનો સ્વાદ અનોખો અને જુદો જ હોય છે.

થડા પર સરસીયા ખાજાંના પેકેટ જોયા. આ ખાજાં ખાસ સુરતથી આવે અને વરસમાં ત્રણ જ મહિના મળે. બકુલેશભાઈને અફસોસ છે કે લોકોને સુરતી ભોજનનો ઈતિહાસ ખબર નથી. હાલમાં મળતા સરસીયા ખાજાં તે સરસીયા કહેવાય જ નહીં. કારણ કે તે સરસવના તેલમાં ન બનતા હોય. જો એ સરસવના તેલમાં બને તો તાજાં જ ખાવા પડે કારણ કે નહીં તો તેમાંથી વાસ આવવા લાગે. આ ખાજાં ચોમાસામાં જ સુરતીઓ ખાતા કારણ કે શરદી ન થાય. ચોમાસામાં પલળ્યા પછી તાજાં સરસવમાં તળેલાં, મરીથી ભરપુર ખાજા પર લીંબુ નીચોવીને ગરમાગરમ ખાવામાં આવે તો માંદા ન પડાય. સુરતીઓ સિઝન પ્રમાણે જમવાનું બનાવે અને ખાય. જેમ કે શિયાળામાં સાલમપાક, અડદિયા, દિવાળી અને ઉતરાણમાં ઘારી, સુતરફેણી, ઘેબર.

અહીં હિરાલાલ કાશીદાસમાં સાંજના પાંચ વાગ્યા પછી સુરતની તાજી મિઠાઈઓ મળે. સુતરફેણી, ઘારી વગેરે. શિયાળામાં રોજ સવારે સુરતથી તાજો પોંક આવે અને સાંજે મિઠાઈ આવે. સુરતી ઊધિંયું જે અહીંની વિશેષતા છે તેનું શાક પણ રોજ સવારે ફ્લાઈંગ રાણીમાં તાજું આવે. બારેમાસ શની-રવી ઊંધિયું મળે પણ શિયાળામાં દરરોજ મળે. સપ્ટેમ્બરની ૭ તારિખથી રોજ મળવાનું શરૂ થશે. હિરાલાલ કાશીદાસનું ઊંધિયાનો સ્વાદ એટલે અસલ સુરતી સ્વાદ. બકુલેશભાઈને અફસોસ છે કે લોકો તેલમાં તરતું ઊંધિયું નથી ખાતા એટલે તેલ નિતારીને તેઓ આપે છે. તેઓ તેલ નિતારીને રાખી મૂકે છે કારણ કે અસ્સલ સુરતી ખાનારા જો તેલ માગે તો તેઓ નિતારેલું તેલ એમાં નાખી આપે છે. ભજીયાવાળાને ત્યાં જઈએ અને ભજીયા ન ખાઈએ તેવું તો બને જ કેમ. અહીં મળતા બટાટાવડા આખા મુંબઈમાં અનોખા છે. એક તો તેની સાઈઝ ખૂબ જ નાની પેટિસ જેવડી અને બીજું તેનો સ્વાદ. બટાટાવડાનું એક બટકું મોંમા મૂકતાં જ તેનો સ્વાદ તમારે મમળાવવો પડે. હીંગ, જીરું , લીલું મરચું અને દેશી કોથમીરનો સ્વાદ તમને એક પછી એક ઊઘડતો જાય. મુંબૈયા વડાથી દેખાવ અને સ્વાદમાં જુદાં આ સુરતી બટાટા વડા છે. એક વડાથી અટકી જવાય નહીં. એક વોર્નિંગ આપવી પડે કે આ બટાટાવડા ખાતી વખતે વાત ન કરી શકાય. સાથે બેસન અને પપૈયાની સુરતી અનોખી ચટણી. બીજું કે છાંટના ભજીયા ચાખવા જ પડે. આમ તો મેથીના ભજીયા પણ પ્યોર સુરતી ઢબે બનાવેલા. અહીં લોટમાં મેથી ન નખાય પણ મેથીને બાંધવા લોટ છાંટવામાં આવતો હશે તેવું ચોક્કસ લાગે. મગની દાળના ભજીયા, દાળવડા વગેરે અનેક ભજીયા મળી રહેશે પણ છાંટના ભજીયા અને બટાટાવડા અહીંના ખાસ ખાવા જ પડે. બટાટા વડામાં નખાતી હીંગ વરસોથી સ્પેશિયલ જ વપરાય અને એક જ સ્થળેથી મગાવાય છે. બટાટાવડામાં એ હીંગનો સ્વાદ ડોમિનન્ટ છે. હીંગને કારણે બટાટા વાયુ ન કરે,

બકુલેશભાઈ આઈઆઈટી પવઈમાંથી સ્નાતક થયા છે પણ અચાનક પિતાજીના અવસાનને કારણે દુકાનની જવાબદારી સ્વીકારવી પડી. તેમને પહેલાં તો કશું જ સમજાતું નહોતું પણ જુના સ્ટાફે તેમને બધું શીખવાડી દીધું. આજે બકુલેશભાઈ અને તેમના નાના ભાઈ ગૌરાંગ તેમના દાદાનો વારસો બરાબર જાળવે છે. અહીં બનતી દરેક વાનગી તાજી તેમ જ સ્વાદમાં સુરતને સાચવીને બેઠેલી હોય. સુરતીઓ સ્વાદમાં સાયન્સ જાળવતા હોય છે તે અહીંની દરેક વાનગી ખાઓ તો સમજાય છે. ખાટા ઢોકળામાં તેઓ દહીં નથી નાખતા. અધકચરા મરી નાખેલા આ ઢોકળા સંધિવાત વાળા લોકો પણ ખાઈ શકે. તેમાં ચીકાશ નથી. ખમણ વાટીદાળના જ બને. અહીં જઈને ખાઈ ન જોઈએ ત્યાં સુધી સુરતી ફરસાણ કે ભજીયાનો સ્વાદ સમજાય નહીં. સાદી, સિમ્પલ દેખાવ છતાં સ્વાદમાં એક નંબર એવા આ ભજીયાવાલાને સલામ.