દક્ષિણ ગુજરાત, ભારતના સ્વાદની સફર

06:05

ભારત વિવિધતાનો દેશ છે, ભોજન વિશે પણ એમ કહી શકાય કે બાર ગાઉએ સ્વાદ બદલાય

સદ્યા, ઊંધિયું, ઉંબાડિયું અને પુટ્ટુમાં કોમન કશું જ નથી પણ એ સ્વાદને માણનાર બંદા પોતે એક જ એટલે એ બન્ને જુદા સ્વાદની સફર એક જ લેખમાં કરવી છે. આ વખતે લખવું હતું ગુજરાતની સ્પેશ્યલ શિયાળું વાનગીઓ વિશે પણ દક્ષિણ ગુજરાત પહેલાં દક્ષિણ ભારતની વાત પણ કરી લઈએ. ગોડ્સ ઓઉન કન્ટ્રી કેરળ ફરવા ગઈ તો ત્યાં સદ્યા એટલે કે કેરળ થાળી ખાધી. કેરળ એટલે ઈડલી,ઢોસા સંભાર અને ચટણી જ નહીં પણ બીજી અનેક વરાયટી ત્યાં મળે છે. સદ્યાએ કેરળની ખાસ વેજીટેરિયન થાળી છે જે લગ્ન કે અન્ય ઉત્સવમાં બનાવાય. આમ તો ભાત, દાળ અને વિવિધ શાક જ પણ કેળના પત્તા પર સરસ રીતે પીરસે. શાકમાં કોપરું નખાય. અનાનસનું શાક સદ્યામાં સ્પેશ્યલ હોય. મિક્સ શાકને કોપરાના દૂધમાં બનાવેલું હોય. તેને અવિયલ કહેવાય. દૂધી, કોળુ, ફ્લાવર, સરગવો, ગાજર, ફણસી વગેરે શાક તેમાં હોય. બે કે ત્રણ જાતની ચટણીઓ હોય, એકાદ બે બીજા સૂકાં શાક હોય. રસમ, સાંભાર અને કઢી એમ ત્રણ કરી જે ભાતમાં ભેળવીને ખાઈ શકાય. ખાસ કેરળ સ્વાદનો તળેલો પાપડ, દહીં, કોપરાનું દૂધ, ગોળ અને મેવો નાખીને બનાવેય ખીર, સાબુદાણાની ખીર પણ ડેઝર્ટ તરીકે પીરસાય. કેળના પત્તા પર આ બધું એટલી સરસ રીતે પીરસાય કે ખાતાં પહેલાં તેનો ફોટો પાડવો જ પડે. અને પછી બસ ટૂટી પડો. હવે તો આ થાળી મુંબઈમાં પણ ઓનમના તહેવાર સમયે મળી શકે છે. પણ તેનો સ્વાદ કેરળમાં જે આવે તેવો તો ન જ આવે.

સવારના કે સાંજના નાસ્તામાં પુટ્ટુ કડાલા કરી કંઈક અલગ જ છે. ઈડલી, ઢોસા અને અપ્પમ આપણે દરેક ખાઈએ છીએ પણ આ ખાસ કેરળની વાનગી જે ચોખા અને કોપરાના બારીક છીણને બાફીને બનાવાય, તેની સાથે લાલ ચણાનું રસાવાળું શાક પીરસાય. ક્યાંક વળી ચટણી કે અવિયલ પણ અપાય. ઈડલીની જ કુળનું પણ પુટ્ટુનો સ્વાદ જરાક જુદો હોય. ને દેખાવ પણ ગોળ રોલ જેવો હોય. ગુજરાતમાં આપણે ભજીયા ખાઈએ તેમ કેરળમાં કેળાના ભજીયા દરેક જગ્યાએ મળે. સહેજ મીઠા લાગે પણ જુદો ટેસ્ટ માણવા જેવો. કેરળ ફરવા જાઓ તો ગુજરાતી કે પંજાબી ખાવાનો આગ્રહ છોડીને કેરલનું ભોજન જરૂર ચાખજો.

શિયાળો આવે એટલે મુંબઈગરાઓ ખાસ ગાડી કરીને સુરત તરફ ફરવા નીકળે. ઊંબાડિયું અને ઊંધિયું તેમજ પોંક, પોંકના ભજીયા ન ખાધા એનો શિયાળો ફોગટ ગયો એમ કહી શકાય. દક્ષિણ ગુજરાતમાં સુરતનું ઊંધિયું એટલું ફેમસ છે કે શિયાળો આવતા ગુજરાત અને મીની ગુજરાત જ્યાં વસે છે તે મુંબઈમાં ઠેર ઠેર સ્વાદિષ્ટ સુરતી ઊંધિયું મળશે એવા બોર્ડ લાગી જાય. કેટલાક મહિલા મંડળો ઊંધિયું બનાવવાની સ્પર્ધા પણ રાખે. હેલ્ધી ઊંધિયું પણ હવે લોકો બનાવે છે, પણ ઊંધિયું ખાવાની મજા જ એ છે કે તે તેલમાં તરબતર હોય અને તેમાં કતારગામની પાપડી નાખી હોય. સુરતી પાપડી અને કતારગામની પાપડીમાં ફરક છે. કતારગામની પાપડી સુંવાળી, નાનકડી અને જોતાં જ તેના પ્રેમમાં પડી જવાય એવી હોય. સુરતી ઊંધિયું, કતારગામની પાપડી, લીલી તુવેર,મુઠિયા, રિંગણ, કેળા, રતાળુ, લીલું લસણ, લીલું કોપરું અને કોથમીર તેમ જ ભારોભાર તેલ વગર ખાધું તો તે ઊંધિયું નહીં. ઊંધિયું તમે ઘરે બનાવી શકો પણ ઉબડિયું ખાવા તો વલસાડ જવું પડે. એ માહોલ અને હવા,પાણી સિવાય તેનો સ્વાદ ઘરમાં આવી જ શકે નહીં.

ઊંબાડિયું મળશે.સફેદ કાપડ પર લાલ અક્ષરે લખાયેલા શબ્દો તમને વલસાડથી ધરમપુર અને સુરત જતાં દરેક રસ્તા પર જોવા મળશે.સાર્થ જોડણીકોશમાં ઉબડિયું શબ્દ ઊંધિયું માટે છે. પણ ઉંબાડિયું બોલાતું હોય છે. અને તેનો અર્થ થાય છે ખોરિયા કરવા,નકામું લાકડું કે સળી હાથમાં લઇ લગાડવી કે તોફાન કરવું, નકામું ધૂળ કરવું. ઉંબાડિયા કરવાના અર્થમાં આ વાક્ય પ્રયોગ થતો હોય છે. રસ્તા પર આવતા આ લલચામણાં પોસ્ટરોની જોડણીઓ સાચી હોય તે જરુરી નથી. પણ તમને ખરા અર્થમાં ઉબડિયું ખાવા મળે તે તો હકિકત છે.

તમે બાય રોડ જો દક્ષિણ ગુજરાતમાં પ્રવાસ કરો તો તમને દર કિલોમીટરે રસ્તાની ધારે આ કપડાં બાંધેલી નાની છાપરીઓની બહાર સ્વાદિષ્ટ ઉંબાડિયું મળશે એવું દેખાશે. આ ઉબડિયું એટલે ઊંધિયું નહીં પણ ઊંધિયાની શોધ આના પરથી જ થઈ હશે. આ ઉબડિયું ફક્ત શિયાળામાં દિવાળીના દિવસોથી જ્યારે પાપડી (સુરતી નાની પાપડી જેવી પણ સાઈઝમાં જરાક જુદી)ની સીઝન આવે ત્યારે થાય. આ ઉબડિયુંનો સ્વાદ ઇટાલિયન વાનગી જેવો લાગશે. ખરેખર જો ઉબડિયું ઇટાલિયનને ખવડાવવામાં આવે તો તેને ચોક્કસ જ ભાવે. આવો સ્વાદ લાગવાનું કારણ છે કલારના પાન. ત્યાંના આદિવાસીઓ પાપડી, શક્કરિયા,કંદ,બટાટા ક્યારેક કોઇક રિંગણા નાખે. જો તાજું ખાવાનું હોય તો રિંગણા નાખેલું બનાવીને ખવાય. આ બધા શાકને ધોઇને આખા જ રાખવામાં આવે. લીલું લસણ,કોથમીર,આદુ,મરચાં અને મીઠુંનો મસાલો બનાવીને શાકમાં ભેળવી દેવાય. પછી એક માટીના માટલામાં કલારના પાનને પાથરે અથવા તો તેનાથી માટલાનું મોઢું બંધ કરે. આ કલારના પાન તે વિસ્તારમાં સહજતાથી ઊગી નીકળતા હોય છે. પછી તેને ખાડામાં ઊધું મૂકીને ચારેબાજુથી તાપ આપીને શેકવા મૂકાય. કલાક બે કલાકે તેને કાઢી માટલામાંથી શાક ડિશમાં લઈને તેના પર આછું તેલ રેડાય. અને બસ તેને ગરમા ગરમ ખાઓ. મોઢામાં મૂકતાં જ હર્બનો સ્વાદ , લસણ,આદુ,મરચા અને બાફેલું તાજું શાક .... અદભૂત આસ્વાદ આવે. કલારના પાનની ટિપીકલ સ્ટ્રોન્ગ તીખી જેવી સુગંધ હોય છે. તેમાં બફાતા એ સુગંધનો સ્વાદ શાકમાં ભળી જાય છે. ઉબાડિયુંમાં તળેલું કશું જ ન હોય અને મસાલા પણ તાજા હોય જે શિયાળામાં તમને ગરમાટો આપી જાય છે. આમ તો આ ઉબડિયુંમાં લોકો શિંગતેલ જ નાખે છે પણ જો ખૂબ ઇન્ટિરિયરમાં જાઓ કે ઓળખાણ હોય અને ક્યાંકથી મહુડાનું તેલ મળે તો આ આખીય વાનગી કોન્ટિનેટલ સ્વાદવાળી બની જાય. મહુડાના તેલની પોતાની ગંધ હોય છે. ઓલિવ ઓઇલ કેવું હોય છે. તેમ મહુડાની પોતાની લાક્ષણિકતાઓ હોય છે. આ મહુડાનું તેલ આદિવાસીઓ સીઝનમાં કાઢીને વાપરતા હોય છે. કેટલીક જગ્યાએ તમને ઉંબડિયું સાથે શેરડીનો રસ પણ મળી શકશે. તાજી ખેતરમાં થયેલી શેરડી તેમાં ભારોભાર લીંબુ,આદુ અને મસાલો નાખેલો શેરડીના રસના બે ગ્લાસતો આરામથી ગટગટાવી જવાય. સાથે ઉંબડિયું ખાઓ ..... ખાવાના શોખીન માટે આદિવાસી ઉંબડિયું ખાવું જરુરી બની જાય છે. હવે શિયાળો આવે છે ત્યારે શહેરી ઊંધિયાની વાતો થશે પણ આ ઉંબડિયું અમે ધરમપુર રોડ પર ખાધું સ્વાદિષ્ટ એવું લાગ્યું કે આંગળી ચીંધ્યા વગર ન રહી શકાયું. કારણ કે રસ્તા પર ઊભા રહીને ખાવું તે પણ સાવ કશું જ ન જણાતું હોય એવી ટેમ્પરરી છાપરી પર કાર ઊભી રાખવાની આદત ન હોય ને..... પણ કંઇક નવું ચાખવા રસ્તા પર ખાતા અચકાવું નહીં. અને હા , ધરમપુર રોડ પર તો જૈન એટલે કે લસણ વિનાનું ઉંબડીયું પણ બનાવીને મળી શકશે. પણ, જૈનો માફ કરે ઊંધિયું અને ઉબડિયું તો લસણ વિના ઊણું જ ઉતરે.